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液氮速冻,锁住最初的那份鲜!

发表时间:2024-04-26 10:21作者:挪科-烹饪技术

中国有四大渔场。①舟山渔场,位于长江口东南的浙江东北部,以大黄鱼、小黄鱼、带鱼和墨鱼四大经济鱼类为主要渔产,号称中国最大的渔场;②渤海湾渔场,位于渤海湾一带,是山东省、辽宁省两省渔民的主要捕捞渔场;③南海渔场,我国著名的热带渔场,这里是捕捞金枪鱼、马鲛鱼、红鱼、鲨鱼、石斑鱼的重要渔场;④北部湾渔场,位于中国南海的西北部,是一个半封闭的海湾,捕捞绯鲤、红笛鲷、金线鱼、蓝圆鰺等鱼类的优良渔场。

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海捕的各种鱼虾、贝类等蛋白质含量高,营养丰富,但是这些高营养食品在常温(20℃)状态时,在微生物和酶的作用下,其营养、色香味会发生快速变化,导致食品质量下降、口味变差、营养成分流失甚至腐败变质不能食用。


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我们常见的水产品,通常以三种形式保存:鲜活、冰鲜和冷冻

水产品不易运输,也不易长期保存,冷冻成为解决这一问题的关键。常规的冷库,海鲜中的细胞会受到破损,冷藏的时间越久,海产品的光泽以及口感都会越来越差。

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来自南国的粤菜历来以选料精细,烹调技艺独具匠心闻名四海。鲍鱼王子坚持秉承传统粤菜选料精良的理念,使用成本稍高的液氮速冻方式,在高档海鲜鱼货捕捞后第一时间通过“液氮速冻技术”进行速冻锁鲜,来确保质量。

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鲍鱼王子水冷冻库-40℃恒温条件下,通过液氮速冻技术冷冻的海鲜可以保存超过12个月,同时可以保持一级鲜度标准。这就使得顾客可以随时享受到四季的美食。

液氮速冻


液氮快速冷冻在食品行业中已经是一种技术成熟的冷冻技术。液氮即液态氮气,温度-195.8℃,为无色透明、无味、无毒的透明液体,不导热导电,不自燃助燃,化学性质稳定,不与任何物质起化合作用。

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液氮速冻使温度快速降至-120℃以下,在3~15分钟内冻结,躲过海鲜内部的冰晶形成期,保持细胞膜不会被破坏,也就不会产生营养流失现象。


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液氮速冻除了能保持食品的品质、口感以外还有很多传统机械冷冻设备无法比拟的优点。

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1.避免在细胞之间生成大的冰晶体。

2.减少细胞内水分外析,解冻时汁液流失。

3.细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短,浓缩的危害性下降到最低程度。

4.将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下,有利地抵制微生物的增长及其生化反应。

5.采用超低温冷冻技术,在产品速冻时能完全有效杀毒灭菌作用。产品速冻完直接进冷藏库冷藏就可以,不需要担心食品附带的细菌繁殖破坏食品。


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